น้ำมันมะกอก ( Olive Oil )

มะกอกน้ำมันทั้งมวลซึ่งมาสะกัดเป็นน้ำมันนั้น ( 98.55% -99.5% ) เกิดขึ้นจากลำดับส่วนของไขมันที่เปลี่ยนเป็นสบู่ได้ ( saponifiable fraction ) อันประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ - สารประกอบของกลีเซอรอล กับกรดไขมัน และอนุมูลอิสระ ในน้ำมันมะกอกมีปริมาณของกรดไขมันอยู่สูงถึง 18 คาร์บอนอะตอม ซึ่งอาจจับตัวในลักษณะพันธะเดี่ยว และพันธะคู่ เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - หรือเป็นคู่พันธะหลายคู่ เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อน ทั้งนี้ โครงสร้างทางปฏิกิริยาและลักษณะของน้ำมันพืชนั้นจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของกรดไขมันที่มีอยู่ มะกอกมีปริมาณของกรดโอเลอิคอยู่สูงมาก ซึ่งคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั่นเอง ทั้งนี้สัดส่วนของกรดไขมันที่มีอยู่ในผลมะกอกจะมีมากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับพื้นที่เพาะปลูก พันธุ์มะกอก และอายุของต้นมะกอก ฯ

กรดไขมันอิ่มตัว 8 - 27 %
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 55 - 83 %
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 3.5 - 22 %

ลำดับส่วนอื่นๆ ของมะกอกน้ำมัน คือ ลำดับส่วนของไขมันที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ ( unsaponfiable fraction ) แม้จะเป็นส่วนที่เล็กน้อยมากก็ตาม แต่ก็มีความสำคัญยิ่งต่อคุณค่าทางชีวภาพ สารสีเขียว (chlorophyll) และสารสีแดง สีส้ม (carotene) เป็นส่วนที่ทำให้สีของผลมะกอกเปลี่ยนไปจนถึงสีเข้มจัด ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย เป็นส่วนที่ทำให้มะกอกมีกลิ่นและรสชาติที่ดี แม้ว่า กรดโพลีฟินิล หรือสารที่ให้รสชาติจะมีอยู่ในผลมะกอก แต่เนื่องจากโดยธรรมชาติของผลมะกอกมีส่วนประกอบของสารต้นอนุมูลอิสระ (antioxidant) จึงมีผลต่อค่าความคงสภาพของน้ำมันอยู่ค่อนข้างมาก กล่าวคือ มะกอกน้ำมันยังมีโทโคฟิรอล ซึ่งส่วนมากจะเป็นวิตามินอี ( อัลฟา-โทโคฟิรอล) ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในตัวด้วยเช่นกัน สเตอรอลที่พบมากในมะกอกน้ำมัน คือ ไซโตสเตอรอล ( sitosssterol ) และยังพบว่าไม่มีคอเลสเตอร่อยอยู่เลย
ข้อมูลใดๆ ซึ่งเกี่ยวกับน้ำมันมะกอกจะสมบูรณ์ไม่ได้ถ้าขาดการนำเสนอในแง่มุมสำคัญๆ โดยเฉพาะการให้ข้อมูลในเรื่องคุณประโยชน์นานัปการจากการรับประทานน้ำมันมะกอกนั้น ควรมีแง่มุมจากงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ต้องใช้ทั้งระยะเวลาและความอุตสาหะเป็นเครื่องสนับสนุน เรื่องของไขมันและน้ำมันนั้นนับว่ามีความสลับซับซ้อนทีเดียว ไขมันและน้ำมันมีลักษณะร่วมอย่างหนึ่งคือ ให้พลังงาน 9 แคลอรี่ต่อกรัม แต่กระบวนเมตาบอลิซึ่มของแต่ละอย่างหรือแต่ละกลุ่มนั้นมีความแตกต่างกันมาก น้ำมันมะกอกมีอนุกรมของสารประกอบมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อการทำงานของอวัยวะสำคัญๆ ภายในร่างกายของคนเรา และในปัจจุบัน สิ่งเหล่านี้ก็เป็นที่ถกเถียงกันในระหว่างนักวิทยาศาสตร์ผู้ทรงคุณวุฒิ ในประเด็นการค้นคว้าศึกษาและการทดลองต่างๆที่เกิดขึ้น

ในทางชีววิทยาและการบำบัดรักษาโรค น้ำมันมะกอกมีคุณค่าที่เกี่ยวเนื่องในหลายแง่หลายมุม เมื่อพิจารณาจากโครงสร้างทางเคมี ประเด็นแรก คือ องค์ประกอบของกรดไขมัน น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่ (55-83%) ซึ่งมีลักษณะเป็นพันธะคู่เพียงพันธะเดียว โดยมีกรดโอเลอิคเป็นหลัก แต่สำหรับไขมันสัตว์แล้ว จะประกอบขึ้นด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืชจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นหลัก (50-72% ในน้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติของความคงสภาพที่เหนือกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งไขมันชนิดหลังนี้อาจเกิดการออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นหืนในน้ำมัน น้ำมันมะกอกมีเปอร์เซนต์ของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ คืออยู่ระหว่าง 3.5-22 % ซึ่งกรดไขมันจำเป็นชนิดนี้ เป็นชนิดที่ร่างกายไม่สามารถจะสังเคราะห์ได้เอง อย่างไรก็ตาม ถ้ามีการบริโภคน้ำมันมะกอกในปริมาณปกติ ไม่ว่าจะเป็นผู้ใหญ่หรือเด็กทารก ก็จะได้รับกรดไขมันจำเป็นอย่างเพียงพอ และยังมีสัดส่วนของกรดไลโนเลอิคกับกรดไลโนเลนิคที่เหมาะสมอย่างยิ่ง ทั้งน้ำมันมะกอกและน้ำมันจากกากมะกอกมีโครงสร้างของกลีเซอรินที่เหมือนๆ กัน นั่นแสดงว่าน้ำมันสองประเภทมีคุณสมบัติที่เหมือนกัน

ประเด็นที่สอง น้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติที่ดีเพราะมีส่วนประกอบของไขมันที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ ( unsaponifiable fraction ) ลักษณะเด่นของน้ำมันมะกอกคือ มีโทโคเฟอรอล โดยเฉพาะที่มีมากคือ อัลฟา-โทโคเฟออล ซึ่งอยู่ในรูปของวิตามินอีและมีคาโรทีนในรูปของโปรวิตามินเอ รวมทั้งมีโพลีฟินอลอีกด้วย องค์ประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่หลักในการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะมีคุณสมบัติเหล่านี้อย่างครบถ้วน แต่สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่นนั้นสารประกอบบางส่วนอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงหรืออาจหมดไป

ประโยชน์ต่อกระเพาะอาหาร

จากผลงานของ Charbonnier กล่าวไว้ว่า น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันชนิดที่ทนทานต่อกระเพาะได้มากที่สุด เนื่องจากมีกรดโอเลอิคอยู่ในปริมาณสูง กล้ามเนื้อส่วนที่เรียบของหูรูดซึ่งแยกออกจากกระเพาะและหลอดอาหาร ซึ่งขัดขวางต่อการไหลย้อนของน้ำย่อยแกสตริกจูซ ( gastric juices) นั้น จะลดอาการลงได้ด้วยน้ำมันมะกอก ส่วนไขมันเนยเป็นไขมันที่ทนทานต่อกระเพาะได้น้อยที่สุด และน้ำมันเมล็ดทานตะวันทนได้ในระดับปานกลาง ซึ่งถ้าเป็นช่วงเวลาที่น้ำย่อยแกสตริกไม่เกิดการสะสมแล้ว คุณสมบัติในการทนทานต่อกระเพาะของไขมันทั้งสามชนิดดังกล่าวจะเท่าเทียมกัน กล่าวกันแต่เดิมมาว่าน้ำมันมะกอกมีผลในกาช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารอักเสบ ( hyperchiorohydric gastritis) และอาการอักเสบที่กระเพาะและลำไส้ตอนต้น ( gastroduodenal ulcers) ซึ่งถือว่าเป็นคุณสมบัติในเชิงป้องกันโรค จากการทดลองโดยการเปลี่ยนน้ำมันมะกอกแทนไขมันสัตว์ในอาหารของผู้ป่วยที่เป็นโรคเรื้อรัง ปรากฎว่าคนไข้จำนวน 33 % สามารถลดอาการของบาดแผลลงได้ และอีก 55% ก็ลดการรักษาที่ทำให้เกิดแผลเป็นได้อีกด้วย ( cicatrization) อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำมันมะกอกในการช่วยบำบัดนั้นก็มิได้หมายความว่าจะงดการรักษาด้วยยาอย่างสิ้นเชิง

ประโยชน์ต่อลำไส้

น้ำมันมะกอกสัก 2 ช้อนโต๊ะ รับประทานในตอนเช้าตอนกระเพาะว่าง จะเป็นผลดีสำหรับในรายที่เป็นโรคท้องผูกเรื้อรัง

ประโยชน์ต่อระบบน้ำดี

น้ำมันมะกอกเป็นผลดีอย่างมากต่อการอ่อนแอของถุงน้ำดี เนื่องจากน้ำมันมะกอกจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่รวดเร็ว นุ่มนวลและเนิ่นนานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับยาและอาหารอื่นๆ ทั้งหลายที่ใช้รักษาอาการดังกล่าว น้ำมันมะกอกจะช่วยยับยั้งการหลั่งน้ำดีจากตับ ( hepatobiliary secretion ) ในระหว่างที่ถุงน้ำดีไม่เกิดการสะสม จึงทำให้ได้น้ำดีที่บริสุทธิ์และมีคุณสมบัติทางยา ความรู้เหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตกาลและในปัจจุบัน ผลจากการศึกษาวิจัยมากมายที่ปรากฎขึ้นก็เป็นสิ่งยืนยันในคุณสมบัติเหล่านี้ได้เป็นอย่างดี

โรคนิ่วน้ำดี ( Cholelithiasis ) เป็นโรคที่เป็นกันมากในปัจจุบัน อันมีสาเหตุเกี่ยวเนื่องจากกระบวนเมตาบอลิซึ่มของไขมันและเป็นโรคที่เป็นกันมากในประเทศพัฒนาแล้ว โรคนี้เกิดจากภาวะโภชนาที่ล้นเกิน โดยเฉพาะเกิดการสะสมของไขมันอิ่มตัวและคอเเลสเตอรอล การหลั่งน้ำดีเพื่อเร่งการดูดซึมคอเลสเตอรอลจึงเพิ่มสูงขึ้น และทำให้เกลือน้ำดีและเลคซิตินลดต่ำลง ระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมาจึงเพิ่มขึ้นตามมา จนเกิดภาวะเสี่ยงต่อการเกิดหินปูน เนื่องจากคอเลสเตอรอลที่เพิ่มสูงขึ้นในเวลาเดียวกันนั้นเกิดการนำพาโดยลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ ( LDL- low density lipoproteins ) ซึ่งขัดขวางต่อการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในตับ อีกประการหนึ่งคือ คอเลสเตอรอลที่เกิดจากการนำพาของโพลีโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง ( HDL - high density lipoproteins) จะเกิดกระบวนการเมตาบอลิซึ่มในเกลือน้ำดีได้ง่ายกว่าส่วนที่หลั่งออกมากับน้ำดี ในการรักษาคนไข้ที่มีคอเลสเตอรอลสูง จะต้องลดปริมาณของคอเลสเตอรอลในพลาสมาให้ต่ำลง โดยกระตุ้นให้กลไกของระบบน้ำดีช่วยกำจัดออกไป ด้วยเหตุผลดังกล่าว ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่จึงลงความเห็นว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง และมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง เป็นปัจจัยสำคัญที่เร่งการก่อตัวของก้อนนิ่ว ในขณะที่อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงอย่างน้ำมันมะกอกจะไม่ทำให้เกิดปัญหาดังกล่าว จึงกล่าวได้ว่า น้ำมันมะกอกมีผลในเชิงป้องกันการก่อตัวของนิ่วน้ำดี เพราะน้ำมันมะกอกช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดี และทำให้ปริมาณ HDL เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ยังมีสัดส่วนที่สมดุลระหว่าง ไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน อีกทั้งยังมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงอีกด้วย Messini และ Cailella ได้ทำการพิสูจน์ให้เห็นว่า ผู้คนที่อยู่ในอิตาลีซึ่งมีอัตราการบริโภคน้ำมันมะกอกสูงกว่าที่อื่นๆ นั้น พบว่าเป็นนิ่วน้ำดีต่ำ

น้ำมันมะกอกมีผลดีต่อเด็กๆ อย่างไร

การให้ไขมันแก่เด็กทั้งในเด็กทารกและเด็กที่หย่านมแล้ว ถือเป็นเรื่อสำคัญและที่สำคัญยิ่งกว่าคือการให้กรดไขมันจำเป็นแก่เด็กที่เลี้ยงด้วยนมมารดา จะได้รับแคลอรี 4-5% ซึ่งอยู่ในรูปของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ขณะที่เด็กเล็กซึ่งเลี้ยงด้วยนมวัวนั้นจะได้รับน้อยกว่ากันมาก เด็กที่ได้รับกรดไลโนเลอิคในปริมาณต่ำจะทำให้เติบโตช้าและการสร้างตัวของผิวหนังก็ช้าลงด้วย และยังทำให้การทำงานของตับและกระบวนเมตาบอลิซึ่มเกิดการแปรปรวน ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืช ซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอยู่มากนั้น ไม่ควรป้อนให้แก่เด็กในปริมาณมากๆ เพราะจะเป็นผลเสียต่อการปรับระดับคอเลสเตอรอลให้ต่ำลง นอกจากนี้ น้ำมันประเภทหลังนี้ยังเร่งให้เกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกไซด์อีกด้วย โดยเฉพาะในเด็กกๆ ที่มีวิตามีอีสะสมในร่างกายต่ำ ดังนั้น จึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องปรับสภาพความสมดุลระหว่างกรดไลโนเลอิคและไลโนเลนิค จากการศึกษาของ Galli โดยการให้น้ำมันแก่หนูทดลองซึ่งกำลังอยู่ในวัยเติบโต โดยเปรียบเทียบน้ำมันชนิดต่างๆ ทั้งน้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และไขมันอิ่มตัว ปรากฎว่ากลุ่มของหนูที่ได้รับไขมันอิ่มตัวและน้ำมันเมล็ดทานตะวัน เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างของไขมันในสมองและตับ แต่สำหรับหนูที่ได้รับน้ำมันมะกอก จะไม่ปรากฎอาการดังกล่าว แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีปริมาณของกรดไขมันจำเป็นต่ำ แต่สัดส่วนที่มีความสมดุลระหว่างไลโนเลอิค : ไลโนเลนิคนั้น เป็นคุณสมบัติที่เหมือนกับที่พบในนมมารดา

น้ำมันมะกอกมีผลดีต่อผู้สูงอายุอย่างไร

อาหารเป็นสิ่งที่ให้พลังงานจำเป็นแก่มนุษย์ ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และทำให้มนุษย์สามารถดำรงชีวิตต่อไปได้ แซลล์แต่ละเซลล์มีการถ่ายทอดโครงสร้างซึ่งมีปฏิกิริยาทางชีวภาพเป็นตัวกำหนด เซลล์เหล่านี้จะเกิดซ้ำแล้วซ้ำเล่าไม่มีวันสิ้นสุด

อย่างไรก็ตาม การเกิดขึ้นซ้ำของเซลล์อาจมีความผิดปกติเช่นกัน แม้ในระยะแรกจะได้รับการแก้ไข แต่เมื่อนานเข้าความผิดปกติก็จะก่อตัวสะสม และส่งผลให้เกิดความไม่เป็นระเบียบของกลไกในการทำงานในอวัยวะต่างๆ จนทำให้ความผิดปกติอื่นๆ เกิดขึ้นตามมา และการได้รับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณมากจะเป็นตัวเร่งการเกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกไซด์ ซึ่งก่อให้เกิดเซลล์ที่ผิดปกติขึ้น ในทางตรงกันข้าม สารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย เช่น วิตามินอี จะเป็นกลไกที่ช่วยป้องกันปัญหาเหล่านี้ จากการทดลอง หนูที่ได้รับน้ำมันมะกอกจะมีอายุขัยที่ยืนยาวกว่าหนูที่ได้รับน้ำมันเมล็ดทานตะวันและน้ำมันข้าวโพด ผลที่เกิดขึ้นเป็นเพราะน้ำมันมะกอกมีสัดส่วนของวิตามินอีและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีความสมดุลกมากกว่านั่นเอง สำหรับการทดลองกับคนนั้น มีการศึกษาวิจัย ซึ่งใช้น้ำมันประเภทที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง โดยมิได้เจาะจงตัวผู้เข้าทดลอง ซึ่งพบว่า เมื่อเปรียบเทียบไขมันซึ่งบริโภคได้ทุกชนิด ผลปรากฎว่าน้ำมันมะกอกให้ผลเป็นที่น่าพอใจ เนื่องจากมีปริมาณของกรดไลโนเลอิคกับกรดไลโนเลนิค รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สมดุลต่อร่างกาย

จากการศึกษาเรื่องการเปลี่ยนแปลงของผิวหนังของ Pinkey ครั้งแล้วครั้งเล่า มีรายงานว่า ผู้ที่ได้รับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเกินกว่า 10% ของการบริโภคจะปรากฎริ้วรอยแห่งวัย ในจำนวนนี้ 60% เกิดอาการผิวลอกผิวอักเสบ ซึ่งสันนิษฐานว่าเป็นต้นเหตุของการเกิดโรคผิวหนังชนิดร้ายแรงติดตามมา
การสร้างเนื้อกระดูกก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่พบได้บ่อยในผู้สูงอายุ มีความเป็นไปได้ว่าน้ำมันมะกอกจะช่วยลดปัญหานี้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้ด้วย เพราะถ้าร่างกายได้รับน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้น การดูดซึมแร่ธาตุเข้าสู่เนื้อกระดูกก็จะมากขึ้นด้วย ในเรื่องนี้สามารถอธิบายได้โดยอาศัยข้อเท็จจริงที่ว่า มีปริมาณของโอลีเอท (oleates) อยู่เป็นจำนวนมากตามลักษณะโครงสร้างของไขกระดูก จากผลการวิจัยของนักวิจัยชาวฝรั่งเศส รายงานว่า ร่างกายของคนเราจำเป็นต้องได้รับน้ำมันมะกอก เมื่ออยู่ในวัยที่กำลังเติบโต และในวัยผู้ใหญ่ ทั้งนี้เพื่อลดการสูญเสียแคลเซียมของร่างกาย

ในผู้สูงอายุ ประสิทธิภาพในการย่อยอาหาร ตลอดจนการดูดซึมสารอาหาร โดยเฉพาะวิตามินและเกลือแร่นั้นจะด้อยลง น้ำมันมะกอกมีลักษณะที่ดีในการช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยอาหารการดูดซึมสาราหาร อีกทั้งยังมีคุณสมบัติเป็นยาระบายอ่อนๆ อีกด้วย ในการนำน้ำมันมะกออกมาบริโภคนั้น อาจรับประทานโดยการนำไปปรุงอาหาร โดยการทอดท่วมน้ำมัน หรือยิ่งถ้ารับประทานในรูปของน้ำมันโดยตรงก็จะได้ทั้งวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระได้ครบถ้วนที่สุด น้ำมันมะกอกนอกจากจะช่วยให้อาหารดูน่ารับประทานแล้ว ยังช่วยให้การย่อยอาหารภายในร่างกายมีประสิทธิภาพดีขึ้นอีกด้วย

น้ำมันมะกอกกับภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือด

ภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นโรคที่เป็นกันมากที่สุดในประเทศอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นต้นเหตุที่ทำให้เสียชีวิตได้ สาเหตุของโรค นอกจากจะเกิดจากรรมพันธุ์แล้ว ยังมีปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ ที่เป็นต้นเหตุให้อาการของโรครุนแรงขึ้น เช่น การสูบบุหรี่ ความดันเลือดสูง และคอเลสเตอรอลสูง นอกจากนี้ ก็ยังมีปัจจัยเสริมในเรื่องของ อายุ เพศ (โดยเฉพาะเพศชาย) ผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน โรคเกาท์ มีไตรกลีเซอไรด์สูง อนามัยในช่องปาก และร่างกายอ่อนเพลีย

คอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นไขมันในกลุ่มสเตอรอยด์ และเป็นลิพิดที่มีอยู่มากมายในเนื้อเยื่อของสัตว์ เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำแต่จะละลายได้ในสารอินทรีย์ (organic solvents) คอเลสเตอรอลเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ต่างๆ และในหลายๆ กรณีก็เป็นองค์ประกอบของสารไขมันของเยื่อหุ้มเซลล์ ( phospholipids) ที่มีความคงสภาพและความซับซ้อน คอเลสเตอรอลที่อยู่ในร่างกายนั้นทำหน้าที่ในการสังเคราะห์สารสเตอรอยด์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสำคัญๆ อย่างเช่นการผลิตเกลือน้ำดีซึ่งช่วยละลายไขมัน ทำให้เยื่อบุลำไส้สามารถดูดซึมไปใช้งานได้ หรือช่วยควบคุมการทำงานของวิตามินดี

การเกิดภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือดนั้นเกี่ยวข้องกับนิสัยการบริโภคอย่างแยกกันไม่ออก ผู้ที่รับประทานไขมันสัตว์ในปริมาณมาก จะมีแนวโน้มของการเกิดภาวะคอเลสเตอรอลในพลาสมาสูงขึ้น ในทางกลับกัน ผู้ที่รับประทานน้ำมันพืชซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณสูง จะมีความต้านทานต่อโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ดี ช่วยป้องกันปฏิกิริยาที่เกิดจากคอเลสเตอรอล และยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลให้ต่ำลงได้อีกด้วย

จากการทดลองพบว่า คอเลสเตอรอลในพลาสมามิได้ก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดเสมอไป คอเลสเตอรอลที่เกิดการนำพาโดยลิโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ ( LDL - Cholesterol ) นั้นมีผลเช่นนั้นจริง ในขณะที่คอเลสเตอรอลซึ่งมีลิโพโปรตีนความหนาแน่นสูงเป็นตัวนำพานั้น จะมีผลในเชิงป้องกันโรค เนื่องจากหน้าที่ของมันคือ การกำจัดคอเลสเตอรอลอิสระในเซลล์และสารประกอบเอสเตอร์ และนำไปสู่ตับในขณะที่ไม่มีการสะสมของน้ำดี

ผลจากการศึกษานับครั้งไม่ถ้วน ยืนยันได้ว่า ความสัมพันธ์ระหว่างระดับ DLD พลาสมา กับภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือดนั้นเป็นไปในเชิงลบ ขณะที่ความสัมพันธ์ระหว่าง HDL กับการมีชีวิตยืนยาวนั้นเป็นไปในเชิงบวก

การรักษาผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงนั้นจะต้องเริ่มต้นด้วยการลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวให้ต่ำลง การลดไขมันเหล่านี้จะช่วยลดพลาสมาคอเลสเตอรอลได้เป็นสองเท่า โดยการเติมไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่เท่าๆกันลงไปด้วย ( Keys, Grande Covian et al.) และถ้าใช้น้ำมันมะกอกแทน ซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณสูงนั้น ระดับคอเลสเตอรอลก็จะเท่าเทียมกับการลดปริมาณไขมันอิ่มตัวเช่นกัน นอกจากนี้ ผลดีที่เกิดจากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นมิได้จำกัดอยู่เพียงแค่การทดแทนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่ม HDL คอเลสเตอรอล ซึ่งมีผลในเชิงป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจที่เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตได้อีกด้วย จากการศึกษาเปรียบเทียบในผู้ชายจำนวน 10,000 คน ซึ่งเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจนั้นพบว่า เมื่อคนเหล่านี้มีพลาสมาคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับที่เท่าๆกัน ความเสี่ยงต่อการทวีความรุนแรงของโรคจะอยู่ในอัตราที่เท่าๆ กันด้วย ทั้งชายชาวอเมริกันและชาวฟินแลนด์ แต่สำหรับชายซึ่งเป็นชาวเมดิเตอร์เรเนียน ที่มีการบริโภคน้ำมันมะกอกในเปอร์เซนต์สูงกว่าไขมันชนิดอื่นๆ อยู่แล้วนั้น ความเสี่ยงต่อโรคจะลดลงอย่างมาก

การบริโภคไขมันพืชซึ่งจัดอยู่ในจำพวกไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากจนเกินไปนั้น จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเปอร์ออกไซด์ได้ง่าย และอาจก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดตามมาได้ อีกทั้งยังอาจเป็นต้นเหตุของเยื่อบุโพรงอักเสบ ( endothelial lesions ) และความผิดปกติของการจับตัวของลิ่มเลือด ( platelet hyperaggregation)

จากข้อมูลที่กล่าวไว้ในหัวข้อนี้ น่าจะสรุปได้ว่าขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการป้องกันโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดนั้น ก็คือลดการบริโภคไขมันสัตว์ (ทั้งในรูปที่มองเห็นและมองไม่เห็น) และทดแทนด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ขณะเดียวกันก็ยังมีสัดส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่สมดุล อันเป็นสภาพที่เหมาะสมต่อการป้องกันโรค โดยมีส่วนประกอบของอัลฟา-โทโคเฟอรอล หรือโพลีฟินอลที่ทำหน้าที่ในการขจัดอนุมูลอิสระ หลักโภชนาการที่กล่าวนี้ ได้รับการยืนยันจากการทดลองและงานวิจัยโรคระบาดแล้วว่า จะสามารถป้องกันภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือด และช่วยควบคุมพลาสมาคอเลสเตอรอลให้อยู่ในระดับที่น่าพอใจ โดยไม่มีความเสี่ยงในเรื่องผลข้างเคียงแต่อย่างใด

น้ำมันมะกอกกับคุณสมบัติในการทอดอาหาร

เพื่อทำให้อาหารชวนรับประทานขึ้น จึงมีวิธีการปรุงอาหารด้วยกันหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น การต้ม การอบ การรมควัน และการทอด โดยเฉพาะการทอดซึ่งต้องเอาอาหารลงทอดเมื่ออุณหภูมิของน้ำมันถึงจุดเดือด จากการศึกษาของ Varela et al พบว่า ในระหว่างการทอดอาหารนั้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 100 องศาเซลเซียส และรักษาอุณหภูมิในระดับนี้ให้คงที่ จนกระทั่งน้ำในน้ำมันระเหยออกไปจนหมด ขณะนั้นเอง ความร้อนจากน้ำมันก็จะเริ่มแทรกซึมเข้าไปในอาหาร ซึ่งย่อมหมายความว่าน้ำมันจะเข้าไปทำให้อาหารสุกได้ในเวลาอันรวดเร็ว การทอดอาหารด้วยน้ำมันจึงมิได้ทำให้อาหารนั้นต้องสูญเสียคุณค่าไปกับความร้อนเกินปกติเลย เมื่อเปรียบเทียบการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ชั้นเคลือบที่ผิวนอกของอาหารซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของน้ำมันร้อนนั้น จะทำให้โปรตีนจับตัวกันเป็นก้อน และเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรทเป็นคาราเมล

ไขมันอันเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออทอคซิเดชั่น (autoxidation phenomena) นั้น เป็นการเร่งให้อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวจะถูกกระตุ้นด้วยปริมาณของไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ประกอบกับสารโปร-ออกซิแดนท์ และสามารถยับยั้งได้ด้วยแอนตี้ออกซิแดนท์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ผลผลิตทางเคมีซึ่งด้อยกว่าจะระเหยเป็นไอและกำจัดออกไปได้โดยง่าย แต่สำหรับผลผลิตอื่นๆ (อย่างเช่นโพลีเมอร์) จะกำจัดได้ยาก และสารบางอย่างที่ยังตกค้างอยู่ก็อาจะเป็นสารก่อพิษ เป็นโทษต่ออวัยวะต่างๆ ภายในร่างกาย และยังทำให้คุณค่าอาหารด้อยลงด้วย

ในไขมันสัตว์ ซึ่งมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ จะไม่มีแอนตี้ออกซิแดนท์อยู่เลย และยังเกิดกระบวนการออทอคซิเดชั่นได้ง่ายมาก ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืชซึ่งแม้จะมีไขมันไม่อิ่มตัวสูง แต่ก็เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นได้ง่ายเช่นกัน ในทางตรงกันข้าม น้ำมันมะกอกจะมีความคงสภาพที่ดี เนื่องจากมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวและแอนติออกซิแดนท์อยู่ในระดับพอดี สาเหตุที่ทำให้อาหารด้อยคุณค่าลงนั้น นอกจากสาเหตุจากประเภทของไขมันที่เลือกใช้แล้ว ยังรวมไปถึงสาเหตุอื่น ๆ อีก เช่น ระดับความร้อนนานแค่ไหน ประเภทของอาหาร รวมทั้งสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่อยู่ในอาหาร เป็นต้น

Fedeli ได้ทำการทดสอบความคงสภาพของน้ำมันมะกอก โดยการทอดด้วยอุณหภูมิสูงและ Varela ก็ได้ทำการพิสูจน์โดยทดลองทอดเนื้อ ทอดปลาซาร์ดีนด้วยน้ำมันมะกอก ผลปรากฎว่าประสิทธิภาพการย่อยอาหารจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆแม้ว่าจะใช้น้ำมันนั้นทอดซ้ำๆ กันเกินกว่า 10 ครั้งขึ้นไปก็ตาม การวิจัยนี้เป็นเครื่องบ่งชี้ว่า น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารมากที่สุด เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระมากว่าน้ำมันชนิดอื่นใด

ข้อสรุปสำหรับเรื่องนี้อาจกล่าวได้ว่า ด้วยโครงสร้างของกรดไขมัน ด้วยคุณค่าของวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระ ด้วยสภาพความสมดุลของสารประกอบทั้งมวล อีกทั้งกลิ่นรสชาติดี คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ทุกๆ ข้อ ล้วนมีอยู่ครบถ้วนในน้ำมันมะกอก น้ำมันที่เหมาะแก่การบริโภคมากที่สุดสำหรับมวลมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นบริโภคโดยการรินสดๆ หรือโดยการนำไปปรุงอาหารก็ตาม ยิ่งไปกว่านั้น น้ำมันมะกอกยังมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพใสด้านการป้องกันโรคอีกคำรบหนึ่งด้วย.